4. Auflage 2014 DGE - Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

Neuer Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Der Qualitätsstandard stellt präzise und damit überprüfbare Anforderungen an die Schulverpflegung und dient als Grundlage für Leistungsverzeichnisse und Ausschreibungen und zur ständigen Überprüfung der Qualität. Er soll allen an der Schulverpflegung Beteiligten bei der praktischen Umsetzung behilflich sein und ein optimales Verpflegungsangebot ermöglichen.

Am 20. September 2007 wurden in Berlin die ersten bundesweiten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung im Rahmen eines Symposiums von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht zusammen mit Verantwortlichen aus Politik, Wissenschaft und Praxis aus den Bereichen Schule, Ernährung und Bildung. Damit wurde ein entscheidender Schritt zur Qualitätssicherung in der Schulverpflegung gemacht. Die im Nationalen Aktionsplan verankerten Qualitätsstandards wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) vom Projekt „Schule + Essen = Note 1‿ der DGE in Zusammenarbeit mit einem Netzwerk aus Ernährung, Gesundheit und Bildung erarbeitet und mit den Ländern abgestimmt.

Die bundesweiten Standards wurden für Ganztagsschulen festgelegt, die seit 2004 auf den Weg gebracht werden und verpflichtet sind, den Schülern eine Mittagsverpflegung anzubieten. Die Qualitätsstandards stellen präzise und damit überprüfbare Anforderungen an die Schulverpflegung und dienen als Grundlage für Leistungsverzeichnisse und Ausschreibungen und zur ständigen Überprüfung der Qualität. Sie sollen allen an der Schulverpflegung Beteiligten bei der praktischen Umsetzung behilflich sein und ein optimales Verpflegungsangebot ermöglichen. Denn eine optimale Schulverpflegung fördert die aktuelle und zukünftige Gesundheit, die sozialen Beziehungen zwischen den Kindern und Lehrenden sowie die Konzentrations- und Lernfähigkeit und damit die schulischen Leistungen der Kinder und Jugendlichen. Ausgewogen ernährte Kinder lernen besser.


In dem Kapitel „Pädagogische Rahmenbedingungen“ wird auf die Bedeutung der schulischen Ernährungsbildung für die Gesundheit und die schulischen Leistungen hingewiesen und es werden Kriterien für die schulische Ernährungs- und Verbraucherbildung aufgestellt. In dem Kapitel „Kulturelle Rahmenbedingungen“ wird eine Berücksichtigung der unterschiedlichen Esskulturen und die Beachtung von Vorlieben und Abneigungen der Kinder für gewisse Lebensmittel gefordert. Das Kapitel „Schulorganisatorische Rahmenbedingungen“ beschäftigt sich mit den Voraussetzungen zur Teilnahme am Mittagessen, der Essatmosphäre und dem Schulklima, der Essenszeit und der Gestaltung des Essensraums.

Das Kapitel „Gestaltung der Schulverpflegung“ befasst sich mit der Zusammensetzung der Mittags- und Zwischenverpflegung (Schulfrühstück, Cafeteria, Kiosk, Automaten), die nur gesundheitsförderliche Lebensmittel zulässt, die zur Deckung des täglichen Nährstoffbedarfs beitragen und keine überschüssige Energie liefern. Jede Schule hat die Möglichkeit, die Verpflegungsstandards in 2 Stufen umzusetzen. So können zunächst die qualitativen Anforderungen an Art und Menge der eingesetzten Lebensmittel umgesetzt werden und nach einer gewissen Routine auch die quantitativen Aspekte durch Einhaltung der nährstoffbasierten Standards. Die Anbieter sind frei bei der Auswahl der Speisen, solange die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der entsprechenden Altersgruppe und deren Umsetzung durch die Empfehlungen des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) in Bezug auf optimiX erfüllt werden. Eine ausreichende Getränkeversorgung, die ebenfalls zu einem vollwertigen Essen gehört, muss gewährleistet sein.

Gleichzeitig werden Aspekte der Nachhaltigkeit und Umweltschonung berücksichtigt sowie Anforderungen an die Speisenplangestaltung, die Zubereitung und Warmhaltezeit, die sensorische Qualität und das Hygienemanagement gestellt. Es wird auf die unterschiedlichen Arten der Bewirtschaftungssysteme, der Verpflegungssysteme, der Bestell- und Abrechnungs-systeme, der Essensausgabesysteme hingewiesen sowie auf die Qualifizierung des Küchen- und Ausgabepersonals. In einem Leistungsverzeichnis werden Art und Umfang der Verpflegungsqualität festgelegt, um den Vergleich verschiedener Angebote zu vereinfachen. Rechtliche Rahmenbedingungen regeln die Hygiene in Schulküchen zur Herstellung von sicheren Getränken und Speisen und die Kennzeichnung von eingesetzten Zusatzstoffen, gentechnisch veränderten Lebensmitteln und die Angaben von Nährwerten.

Das Kapitel „Qualitätssicherung“  soll die regelmäßige Qualitätssicherung erleichtern. Dazu ist eine Verpflegungsbeauftragte/-beauftragter (z.B. Lehrkraft, Oecotrophologe, Diätassistent, Kommission) zu benennen. Außerdem wurden zur Überprüfung der Qualität zwei Checklisten bereitgestellt: Die Checkliste Stufe 1 für die Erstellung und Beurteilung eines Speisenplanes sowie die Gegebenheiten vor Ort. Die Checkliste Stufe 2 (Nährstoffe) für die Überprüfung der altersgemäßen Gehalte von Energie, Ballaststoffen und Nährstoffen in der Mittagsmahlzeit für die Primarstufe und Sekundarstufe.

Im Anhang sind praktische Hilfen für den Einsatz von Bio-Produkten in der Schulverpflegung angegeben.

Die Verbreitung der Standards sollen die zuständigen Landesministerien nach Kräften unterstützen. Schulträger, -leitungen und -gremien, Elternvertretungen und die Anbieter von Schulverpflegung sollen gemeinsame Anstrengungen unternehmen, eine gute Qualität der Verpflegung zu gewährleisten, damit die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen gefördert und ein günstiges Ernährungsverhalten rechtzeitig geprägt werden kann. „Was wir nicht frühzeitig in der Bildung leisten, kommt uns später teuer zu stehen‿ so Frau Prof. Heindl.

Wie schmackhaft das Essen nach den neuen Standards sein kann, demonstrierten in Berlin drei Caterer aus dem Schulbereich, die auf der Basis eines vorgegebenen Warenkorbs drei Menüs für die Tagungsteilnehmer in der Mittagspause vorbereitet hatten.

Broschüre zum Download

Weitere Einzelheiten finden Sie in der 4. überarbeiteten Auflage des
„DGE Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“, die Sie hier herunterladen können.

Der Standard ist nun auch in englischer Sprache erschienen. Diesen können Sie hier als pdf-Datei herunterladen.

Checkliste Schulverpflegung

Leerliste zur Überprüfung der Lebensmittelhäufigkeiten