Verpflegungssysteme

Die Versorgung von Schulkindern mit einer gesunden und schmackhaften Mittagsmahlzeit kann sehr unterschiedlich organisiert werden. An erster Stelle steht zunächst die Wahl des passenden Verpflegungssystems. Der Begriff Verpflegungssystem bezieht sich dabei auf die Art und Weise wie die Speisen zubereitet werden.

In der Praxis spricht man in der Regel von vier Verpflegungssystemen, die unter Berücksichtigung der jeweiligen Standards, grundsätzlich eine gute Verpflegungsqualität garantieren. Die letztendliche Wahl richtet sich dabei nach Faktoren wie: finanzieller Rahmen, räumliche Ausstattung und personellen Möglichkeiten.

Im Folgenden werden die verschiedenen Verpflegungssysteme kurz vorgestellt. Eine kompakte Darstellung der jeweiligen Vor- und Nachteil soll die Wahl erleichtern.

Mischküche

In der Mischküche werden die Speisen vor Ort vor- und zubereitet. Je nach Speiseplanung werden dabei frische Produkte verwendet, aber auch der Einsatz von Convenienceprodukten (z.B. TK-Gemüse, geschälte Kartoffeln, geputzter Salat) mit unterschiedlichem Verarbeitungsgrad, ist möglich. Wie hoch der Anteil von Convenienceprodukten letztendlich ist, hängt in erster Linie von der vorhanden Infrastruktur und der Qualifikation des Personals ab.

Für den Aufbau einer Mischküche werden Räumlichkeiten mit allen Einrichtungsgegenständen und Geräten für das Transportieren, Lagern, Kühlen, Tiefkühlen, Garen, Regenerieren (Wiedererwärmen und Endgaren) sowie Spülen und Entsorgen sowie ausreichend fachkundiges Personal benötigt.

+ abwechslungsreicher Speiseplan
+ kurze Warmhaltezeiten
+ hohe Flexibilität
+ Kritik und Lob schnell umsetzbar

- hoher Platzbedarf
- hohe Investitionskosten
- hoher Personalbedarf

Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 1 m2 (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).

Hier finden Sie die Anforderungen an die Grundausstattung einer Frisch-/Mischküche...

 

Tiefkühlsystem

Bei diesem Verpflegungssystem werden Speisen von einem kommerziellen Anbieter in einer Zentralküche fertig vorbereitet und tiefgekühlt angeliefert. Der Kunde hat die Wahl zwischen kompletten Menüs oder einzelnen Menü-Komponenten. Vor Ort werden die Speisen im sogenannten Konvektomaten  nur noch regeneriert, das heißt schonend aufgetaut und gegart. Der Konvektomat wird in der Regel von dem Tiefkühlanbieter gestellt.

Beim Einsatz von Tiefkühlmenüs ist die Tiefkühlkette von der Herstellung, über die Lagerung und den Transport bis hin zur Regeneration der Speisen unbedingt einzuhalten. Vor Ort muss für eine gesunde und vollwertige Ernährung die Tiefkühlkost mit Rohkost oder frischen Salaten ergänzt werden.

+ geringer Platzbedarf
+ keine voll eingerichtete Küche notwendig
+ geringer Personalbedarf
+ keine Investitionskosten

 - unflexibel da nicht alle Speisekomponenten in TK angeboten werden
- Geschmacksermüdung wenn Rezepturen nicht regelmäßig geändert werden
- Konsistenz verschiedener Komponenten wird negativ bewertet
 
(Nudeln, Kartoffeln, paniertes und kurz gebratenes)

Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,8 m2 (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume). Bei steigender Essenszahl sinkt der benötigte Raum für die Produktion auf bis zu 0,5 m2 je Tischgast.

Hier finden Sie die Anforderungen an die Grundausstattung für das Tiefkühlsystem. 

 

Cook & Chill

Hier werden die Speisen von einem kommerziellen Anbieter in einer Zentralküche zubereitet und direkt nach der Zubereitung auf eine Temperatur von maximal 3°C gekühlt. Vor Ort werden sie ebenfalls in einem, meist vom Hersteller zur Verfügung gestellten, Konvektomaten nur noch regeneriert.

Die Kühlkette ist auch hier lückenlos einzuhalten. Für eine vollwertige Ernährung empfiehlt sich die Ergänzung der Speisen mit Rohkost, frischen Salaten oder Obst.

+ geringer Platzbedarf
+ keine voll eingerichtete Küche notwendig
+ geringer Personalbedarf
+ keine Investitionskosten

 - nicht alle Speisekomponenten können im Cock & Chill Vefahren hergestellt werden
- Konsistenz verschiedener Komponenten wird negativ bewertet
 
(Nudeln, Kartoffeln, paniertes und kurz gebratenes)

Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,8 m2 (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume). Bei steigender Essenszahl sinkt der benötigte Raum für die Produktion auf bis zu 0,5 m2 je Tischgast.

Die Anforderungen an die Grundausstattung für ein Cook & Chill System finden Sie hier...

 

Warmverpflegung

Die Speisen werden von einem kommerziellen Anbieter in einer Zentralküche zubereitet und heiß, mit einer Mindesttemperatur von 65°C angeliefert. Der Transport erfolgt in heizbaren oder gut isolierten Spezialbehältnissen. Vor Ort werden die Speisen direkt ausgegeben.

 + geringer Platzbedarf
+ geringe Investitionskosten

- lange Warmhaltezeiten von der Herstellung bis zur Ausgabe
- ungünstige Transportbedingungen
(Vermischung von Komponenten, Abkühlung)
- Bedarf an fachlich qualifiziertem Personal vor Ort

Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,25 m2 (für Lagern von Non-Foodartikeln, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).

Hier finden Sie die Anforderungen an die Grundausstattung für die Warmverpflegung...

 

Checkliste

Außerdem stellen wir Ihnen eine Checkliste für die Planung einer Schulküche zur Verfügung, die einen Überblick über die erforderlichen Ausstattungen der verschiedenen Verpflegungssysteme gibt.


Kompakte Information zum Thema Bewirtschaftungs- und Verpflegungssystem finden Sie in der 

Infothek:

Vollwertige Schulverpflegung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme

Beantwortet werden Fragen wie, ob Sie in der Schule mit eigenem Personal kochen oder sich lieber durch einen Dienstleister versorgen lassen? Welches Verpflegungssystem ist für Ihre Schule das geeignete? Diese Broschüre bietet Ihnen Informationen zu Eigen- und Fremdbewirtschaftung sowie zu den vier gängigsten Verpflegungssystemen Mischküche, Belieferung mit Tiefkühl- und Cook&Chill-Produkten sowie der Warmverpflegung.

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